<br />当冯正明和京城厨师一起进入后厨，看到汇泉楼后厨井井有条的样子，也让京城厨师想挑问题也找不出问题。<br /><br />然后，冯正明让几位京城厨师先挑选原料。<br /><br />“几位，你们需要什么，后厨里的东西几位都可以用。”<br /><br />京城厨师们面面相觑，他们自然不可能就这样直接认输的。<br /><br />所以在经过了一番商议，京城的几位厨师决定要拿出点真本事来。<br /><br />在冯正明和京城厨师进入后厨，自然是获得后厨里众人的围观。<br /><br />后厨里的一些学徒凑在一起，小声嘀嘀咕咕的议论着。<br /><br />“你们说，主厨和这几位京城来的厨师，这是要较量较量吗？”<br /><br />“肯定啊，看这架式，京城厨师应该是要挑战主厨。”<br /><br />“你们说，主厨能赢吗？”<br /><br />“这不是废话吗？主厨要是不能赢，怎么拿的全国状元？”<br /><br />“就是，京城这些厨师手艺真那么好，为什么当初没有阻止主厨拿下状元？说明主厨的实力还是最强的。”<br /><br />“不知道今天主厨会做什么？”<br /><br />“我刚才偷听到了，主厨好像要做的是爆炒虾腰。”<br /><br />“爆炒虾腰？是不是太简单了？”<br /><br />“简单？你要不做一道给我们尝尝？”<br /><br />说简单的学徒，顿时被其他学徒都盯着看。<br /><br />他只能赶紧解释：“我，我不行，我说的简单，是对主厨他们来说简单。”<br /><br />其实在一旁的齐家乐听到，立刻给学徒们进行解释。<br /><br />“爆炒虾腰可不简单，你们想想，如今在泉城还有几家馆子会做这个菜？”<br /><br />这话瞬间把学徒们都给问得一愣。<br /><br />学徒们思考了一阵，发现泉城还真没有多少馆子会做爆炒虾腰。<br /><br />可能除了汇泉楼之外，也只有聚丰德和泰丰楼会做。<br /><br />可是那两家也都是泉城出了名的老酒楼。<br /><br />除了老酒楼之外，好像确实没听说泉城的哪家餐馆会做这个菜。<br /><br />这么一想，让学徒们意识到，爆炒虾腰还真不是一道简单的菜。<br /><br />齐家乐见学徒们认识到不容易，他接着解释了这道菜的难点。<br /><br />“爆炒虾腰，关键的难点，腰花的刀功，虾和腰花的火候把握，还有最后烹炒调味上，不要以为调了碗汁，一锅成菜好像是很容易。<br /><br />把虾和腰花往锅里一放，把碗汁倒进锅里一炒，就能出锅了？”<br /><br />这让在场学徒自然是不敢接话。<br /><br />他们很清楚，要是真能这么简单出菜，他们早就能上灶了。<br /><br />齐家乐稍微停顿才继续说下去。<br /><br />“火候，关键还是火候，碗汁是全倒进锅里，还是只倒进一部分？以及倒入碗汁的时候，火候要是一个什么状态？这些都是你们需要学习的东西。”<br /><br />学徒们也都很清楚，这些确实是他们需要学习很久的东西。<br /><br />很多时候，哪怕是照着配方把碗汁兑好。<br /><br />然后让学徒去照着做，他们可能烹炒出来的菜也都可能会翻车。<br /><br />这就像是学徒们刚进后厨，一个个都是跃跃欲试想要展现自己学校里学的东西。<br /><br />只需要一顿员工餐，就会让学徒们彻底被打回原形。<br /><br />一顿员工餐下来，不少学徒会发现，他们好像完全不会做菜一样。<br /><br />因为在后厨里，他们会发现，跟他们在学校里学的完全不同。<br /><br />看着后厨厨师们，好像每道菜做起来都并不复杂。<br /><br />可一到他们学徒上灶，就发现好像灶和锅都在跟他们作对。<br /><br />实际，最难的一点就在于火功上。<br /><br />刀功可以通过不断的练习，即便是没有在后厨呆过，也是能凭借自己毅力磨练出来。<br /><br />但火功，不是在后厨灶台前长时间的练习。<br /><br />真的不是看着那么简单就能掌握。<br /><br />火力掌控不好，火力不够可能菜会炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。<br /><br />火力若是太强，可能根本来不及翻炒，下锅的菜瞬间就糊了。<br /><br />这个火候的度，还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。<br /><br />而且真正进入后厨做菜，学徒们才会发现。<br /><br />如果他们完全按照学校里老师教的步骤，一步一步去做的话，那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。<br /><br />因为学校里学习的时候，老师为了把细节讲清楚，会有意放慢让学生都看清楚。<br /><br />而学徒进入后厨，对后厨的灶火根本不熟悉。<br /><br />往往是根本跟不上节奏，出菜就必然会老甚至是糊。<br /><br />这方面，现在汇泉楼后厨的学徒们，可以说每个人都已经经历过。<br /><br />自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。<br /><br />那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。<br /><br />齐家乐提醒学徒们：“好好看，这种机会不多见，仔细看主厨的一些动作，你们会发现为什么他是全国状元。”<br /><br />此时，冯正明已经选好了虾开始备料。<br /><br />他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。<br /><br />再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部的腰骚后，腰花打花刀和切断一气呵成。<br /><br />光是看到冯正明给猪腰打花刀，京城来的厨师们已经意识到。<br /><br />冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。<br /><br />但他的手艺功夫都在，而且看起来是相当的厉害。<br /><br />腰花和虾仁分别腌制上浆。<br /><br />后厨里青年厨师们盯着看，同时也提醒后厨的学徒注意细节。<br /><br />“看到腰花腌制上浆吗？要手轻轻地插入碗底去，把腰花捞起来去抄拌，不能去抓。”<br /><br />“虾仁是要尽量把水擦干，再给腌制底口和上浆，也是薄薄的一层糊。”<br /><br />实际光是上浆，对学徒也都并不容易。<br /><br />如果掌握不好食材的水分，糊极有可能会稀了挂不住，也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。<br /><br />像是冯正明这样，腌制上浆后，就是薄薄的一层糊。<br /><br />这是有着熟练的经验和手法的支撑。<br /><br />完成上浆，接下来要分别对腰花、虾仁滑油。<br /><br />腰花下锅油温一定不能高，几乎是在油温刚升高，腰花几乎刚变色就要捞出。<br /><br />虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。<br /><br />等到虾仁和腰花都滑油过后。<br />虾仁滑油后，倒出去的时候，顺便把提前放在笊篱上，冯正明雕刻好的莴笋和胡萝卜吉庆块用油冲一下。<br /><br />一切料准备好，接下来冯正明做法上和传统的爆炒虾腰有所区别了。<br /><br />他把之前剥虾剩下的虾头先下锅用油煎。<br /><br />并且用炒勺把虾头里的虾脑按压出来。<br /><br />获得香味十足的虾油后，再用葱姜末爆锅后，把全部的料都倒入锅中，并且再把碗汁倒入锅中，迅速的进行翻炒。<br /><br />让碗汁均匀包裹在每一样的材料表面，最后再淋入一些葱油出锅装盘。<br /><br />如此这么一道明油亮芡的爆炒虾腰。<br /><br />当真像是冯正明向所有人宣告，他依然还是那个全国烹饪状元。<br /><br />而且他的手艺，不但是没有丝毫的退步，甚至他的手艺比之前还要更加的游刃有余。<br /><br />京城的厨师们看到这盘菜，也都已经算是心服口服。<br /><br />根本不用去尝，光是看冯正明娴熟的烹饪过程。<br /><br />尤其是他竟然用虾头炼了虾油去做这个菜。<br /><br />在场的京城厨师已经能想象到，加入虾头炼制虾油后，会给这道菜增添什么样的滋味。<br /><br />虽然服气，但京城厨师也不会就放弃。<br /><br />他们依然还是进行准备，要把自己的手艺亮出来。<br /><br />四位京城厨师，一位做的是京城版芙蓉鸡片，一位做的则是京城的宫保鸡丁。<br /><br />刚好这两位厨师拆骨一只鸡，做宫保鸡丁的厨师用两只鸡腿，剩下的鸡肉都给做芙蓉鸡片的厨师去用。<br /><br />还有两位京城厨师，一位用汇泉楼后厨来自渤海的带鱼做了一道红烧带鱼。<br /><br />最后一位用牛腩做了一道罐焖牛腩。<br /><br />要说几位京城厨师手艺，确实也都没的说。<br /><br />两位用鸡肉做宫保鸡丁和芙蓉鸡片的厨师，手法上也是相当独特。<br /><br />尤其是芙蓉鸡片的厨师，用的是一种传统鸡肉泥滑油。<br /><br />低油温将鸡肉泥倒进油中，用浸炸的方式让鸡片浮起来。<br /><br />这样做出的鸡片相当滑嫩。<br /><br />做宫保鸡丁的京城厨师，做法上是京城做法。<br /><br />和川菜的宫保鸡丁是有一定区别。<br /><br />用的鸡腿肉更加嫩。<br /><br />里面葱全都切成一段一段的小葱段。<br /><br />出来那股味道，闻着让人相当有食欲。<br /><br />红烧带鱼可能是几道菜里最简单的一道菜。<br /><br />但这位京城厨师也进行了一些变招。<br /><br />带鱼最后红烧出来，是转移到砂锅当中，在带鱼下面垫上了洋葱、蒜子和姜块，有那么一点点生焗的意思，给带鱼增添了不少滋味。<br /><br />京城厨师把带鱼处理的很干净，而且腌制的时候用了洋葱、西芹、胡萝卜。<br /><br />几乎是把带鱼的腥味给彻底的依靠腌制料清除。<br /><br />调口上，京城厨师红烧带鱼的调口，是一种甜辣的口味，非常独特。<br /><br />要说体现出厨师能力的一道菜，那肯定是罐焖牛腩。<br /><br />做这个菜的京城厨师，在现场给大家展示了一把如何炒面捞。<br /><br />把面粉炒熟，加入番茄膏炒到结成块。<br /><br />然后再逐步向锅中加汤，再把锅中的面捞给澥开。<br /><br />最终炒出相当丝滑的浓汤出来，再加入煮熟的牛腩，底下还用胡萝卜、土豆、大红枣和口蘑垫底。<br /><br />最后成菜时，上面撒上一些青蒜和洋葱，淋上一些加热后的香油激发香味。<br /><br />京城厨师炒面捞的过程，也让汇泉楼后厨学徒们看得有些惊讶。<br /><br />几个人的菜都做好，冯正明和四位京城厨师一起端着菜上楼去。<br /><br />并且还让两位师兄再给准备几道蔬菜送上楼。<br /><br />李辉东和曹志国自然是答应。<br /><br />等冯正明他们离开，后厨里顿时就炸了锅。<br /><br />“哇，主厨他们的手艺真好啊。”<br /><br />“对对，我什么时候能有那样的手艺？”<br /><br />“好好练吧，跟人家比，我们真是没有资格上灶。”<br /><br />“就在刚才之前，我还想着，自己也在后厨一年多，是不是能有资格上灶？现在我觉得自己还是不要上灶丢人了。”<br /><br />学徒们再次见识到冯正明他们真正掌勺大师傅的实力。<br /><br />所以让学徒明白了，他们确实没资格上灶。<br /><br />不光是学徒，后厨的青年厨师们，也都再次见识到冯正明的手艺。<br /><br />也见识到了京城厨师独特的手艺。<br /><br />曹志国悄悄问李辉东：“你说，正明会不会趁机偷师那几道菜？”<br /><br />李辉东则反问：“你觉得正明还用偷师？”<br /><br />被大师兄这么一问，曹志国顿时笑了：“没错，正明确实不用偷师，他应该会很快改良一下，让汇泉楼菜单上加几道菜。”<br /><br />在楼上包间里，冯正明品尝了京城厨师们的几道菜。<br /><br />他也相当敬佩：“几位不愧是京城的掌勺大师傅，手艺真的让我服气。”<br /><br />听冯正明这么说，倒是让几位京城厨师说的不好意思。<br /><br />“冯状元太谦虚，我们这点手艺，跟你比起来还是要差一点，这几道菜对你来说都不算多难。”<br /><br />“反倒是你的爆炒虾腰，对我们而来并不那么容易。”<br /><br />“不瞒冯状元你，我们之前还对你有所怀疑，我们猜测你都厨艺有没有退步。”<br /><br />“现在看起来，是我们有些不自量力，你的厨艺不但没有退步，看起来反倒时有所进步。”<br /><br />侯师傅这个时候笑着开口：“哈哈哈，看来你们算是服气了？”<br /><br />京城四位厨师纷纷点头，都表示对冯正明手艺是服气的。<br /><br />冯正明面带微笑：“我们之间其实没有什么谁服气谁，我倒是觉得，大家相互交流一下挺好，今天几位的这些菜，也给我了不少启发。<br /><br />像是带鱼可以红烧后，再用砂锅生焗一下，这个味道确实是很不错。<br /><br />还有这个罐焖牛腩，在冬天的时候，老人和孩子吃起来是真的很棒一道菜。”<br /><br />听到这，苏老师傅立刻问：“正明你这是要直接拿到你汇泉楼用？”<br /><br />冯正明笑着点头，看向京城的厨师：“不知道，我们汇泉楼能不能用这两道菜？我想在冬季，让我们泉城的人，吃到一些更适合冬季的美食。”<br /><br />京城厨师自然是笑着点头表示可以用。<br /><br />侯师傅更是点出：“这个罐焖牛腩啊，实际上是外事接待工作上，餐会经常会出现的一道菜，可以说是中外的宾客都很喜欢。”<br /><br />冯正明微微一笑：“这么好的一道菜，更应该让大家都能吃上。”(本章完)<br /><br /><br /><br /><br /><br />请记住本书首发域名：www.shuyuange.cc。书苑阁手机版阅读网址：m.shuyuange.cc